對于很多餐飲人而言，2017年是近幾年來最為難熬的一年，當然，也是一些餐飲人大玩特玩的一年。
2017，各種新品類層出不窮，像小龍蝦、潮汕牛肉火鍋，以及現(xiàn)下最為流行的鹵鵝、雜面條等。
新品類被寵上天，跟風者自然多，而配套設施和水平不給力，大肆倒閉者也多，即使留下來的餐企，不死也被扒層皮。
餐飲圈盡管亂斗如此，卻仍有不少外行人摩拳擦掌、躍躍欲試，一旦瞅準商機，便不惜投入大量人力、物力。
這些外行玩家左奔右突，東竄西跳，或憑創(chuàng)意，或憑模式，或憑實力，一頓頓亂拳打死不少老師傅。
同行的競爭層次深入，外行的“亂入”，讓很多業(yè)內人士頭疼不已。
那么，回看2017年都有哪些新看點？
看點一：新品類成就新品牌
2017年，很多餐飲人在選擇新品類與開創(chuàng)新品牌之間，多傾向于前者。
由于品牌的打造需要更多的時間、需要嚴密的策劃布局和營銷戰(zhàn)略，若一招錯，滿盤皆輸，加之如今市場不景氣，消費者紛紛“拔草”，打造一個新品牌，意味著要消耗更多的時間成本、冒更大的風險。
新品牌打造不易，但一些“老字號”、“老品牌”也不太平——面臨著兩大難題：
一是品牌老化。面對紛亂蕪雜的市場，老品牌一旦降低曝光率，顧客的認知度也隨之降低，再加上服務跟不上，顧客的好感度降低，生意差就在所難免；
二是傳承問題?，F(xiàn)在很多老字號都已后繼無人，不論是技術，還是職業(yè)素養(yǎng)，都沒有了以前的沉穩(wěn)與執(zhí)著。
于是，很多餐飲更愿意選擇通過新品類來創(chuàng)新，一些餐企找到新品類的差異化以后，乘勝追擊，凸顯優(yōu)勢，從而迅速崛起。
像風靡2017的鹵鵝，異軍突起的有獅頭牌鹵鵝研究所、物只鹵鵝等；2017年的鄭州，雜面條成了新寵，這碗在自然災害時期由張大力開創(chuàng)的雜面條，兩個月就冒出400多家店，遍布鄭州大街小巷。
2017年的茶飲界，繞不過“喜茶”，一年時間，這個起源于廣東江門的飲品，以席卷之勢，在北京、上海、南京、杭州、蘇州接連開店，風頭甚是強勁；鑒于喜茶的熱度，餓了么和網易也來蹭，為“懟”喜茶，便開了間“喪茶”店，雖然這個快閃店在上海僅開四天，卻收獲一片好評。
這些都是新品類成就新品牌的經典案例。
不過，以新品類打造新品牌，看似是捷徑，但多少有些劍走偏鋒，能否持久，如何持久，還需要時間來驗證。
看點二：老品類的新玩法
打造新品類是一種玩法，而另一種，有一定積淀的老品類，2017年也有不少玩出了新花樣，像沙縣輕食、星巴克快閃店、海底撈外賣小火鍋，以及王老吉、同仁堂的涼茶實體店等，也都很出彩。
長沙，有家“費大廚辣椒炒肉”也算會玩的了。這個擁有19年歷史的老牌餐飲，之前名叫“同新”，后來聚焦自家傳承了兩代人的湘菜頭牌“辣椒炒肉”，則改其名。
名字一改，一道家常、人人會做的辣椒炒肉，被費大廚帶到了一個新高度，以至于后來者抄襲模仿成風，風靡大江南北。
面對中國餐飲市場這場曠日持久的割據(jù)混戰(zhàn)，即便是肯德基、麥當勞這樣的大佬也被弄得暈頭轉向，懵逼之后，再也坐不穩(wěn)釣魚臺了，紛紛出奇招。
肯德基推出極具中國本土特色的蓋澆飯，麥當勞不僅賣起了米飯，還把在中國區(qū)的公司名稱改為“金拱門”。
可見，武功再高，也怕菜刀。
尋找新品類、開創(chuàng)新品牌、解鎖新玩法，成了2017年餐飲的關鍵詞。
細心讀者可能會發(fā)現(xiàn)，這三個關鍵詞里，都有個“新”字，不免有疑問：2017年，“新”字大行其道，2018年要是不玩些新東西，店鋪是不是都得關門大吉了？
對此，2017年圍繞“新玩法”玩得溜溜轉的費大廚辣椒炒肉創(chuàng)始人費良慧說：“2017雖是‘新’的亂斗，但說到底，餐飲是服務行業(yè)，玩再瘋，跑再遠，始終要回歸到產品和服務上來；餐飲間的競爭，在任何時候，都是產品與服務的競爭。”
去年，海底撈用10元毛肚欲割喉巴奴，而今年，巴奴則用鮮鴨血反攻海底撈，兩家針尖對麥芒，一個是服務至上，一個是產品主義，旁人看得一臉血，兩家卻都悶聲發(fā)大財。
巴奴與海底撈的恩怨情仇，實質是產品與服務之爭——各自突出自身優(yōu)勢，錯位競爭，走出差異化路線。
因此，圍繞餐飲的核心——產品與服務，費良慧認為，2017的關鍵詞是“新”，2018則是“穩(wěn)”——產品要穩(wěn)、服務要穩(wěn)、人才要穩(wěn)和擴張要穩(wěn)。
產品要穩(wěn)
費良慧說，產品穩(wěn)，包含三個方面，一是食材供應鏈要穩(wěn)，二是食材品質要穩(wěn)，三是口味要穩(wěn)。
費良慧說：“費大廚的菜品一直在升級，其實，每一次升級，都是對‘產品穩(wěn)’的一次考量，供應不穩(wěn)，想點的菜經常缺貨，會讓顧客有失落感，長此以往，必定喪失客源；另外，食材品質不穩(wěn)定，就會影響顧客體驗感；再者就是操作工藝，操作不規(guī)范，不按照標準來，菜品的口味就不穩(wěn)定，今天一個口感，明天一個口感，肯定不行。”
服務要穩(wěn)
餐飲的本質是服務，做好服務，也能提高顧客的“回頭率”。
在服務上，每個到費大廚辣椒炒肉用餐的客人，都會聽到服務員上前說——
“您好，我們的菜品堅持新鮮、味重好下飯，如您有任何不滿意，可以無條件為您退換，祝您用餐愉快！”
費大廚的服務員，招手即來，服務熱情大方，即便到了中午用餐高峰期，也不見服務員有絲毫慌亂。
費良慧認為，用餐場景也很重要，就是一定要貼合產品和品牌的定位，給顧客以別樣的體驗感，這也算是心理服務的一種。
湘菜小炒屬于家常菜，若說農家菜、土菜，也未嘗不可；在絕大多數(shù)顧客的認知范疇里，吃家常菜、農家菜的氛圍，要么在家，要么在農家小院。
所以，費大廚二十多家商圈店和社區(qū)店的裝修風格，一律圍繞這個主題展開：實木的桌椅、門口擺放的新鮮的蔬菜、竹燈籠、粗獷又不失婉約的青色墻磚。
這種清爽淡雅的裝修特色，讓人耳目一新，同時也改變了年輕人對家常菜館土氣的印象，費大廚也因此吸引了更多的年輕化顧客。
人才要穩(wěn)
現(xiàn)在很多餐企的最大問題，就是留不住人才。
往往是人員到崗幾個月，剛培訓上手，就有離開的情況。
費良慧認為，人才是企業(yè)立身的根本，建立高效的機制，是留住人才的關鍵，比如根據(jù)企業(yè)的定位，建立完善考勤制度、績效考核制度以及分工制度等。
做餐飲，本質上是團隊協(xié)同合作的一個過程，這就要求企業(yè)，一定要培養(yǎng)員工對公司理念和企業(yè)文化的認同感。
費良慧說：“公司和人才，是個雙向選擇的過程，做事業(yè)，就是抱團，只要公司設身處地為員工著想，不怕留不住人才。”
未來餐飲的競爭，是人才的競爭。
人才的能量很大，最關鍵的就是，能否在合適的崗位上，人盡其才；這也是很多餐飲老板的短板——只顧向前沖，而忽略了員工的感受。
擴張要穩(wěn)
對于一家開了十九年，開店二十多家、傳承兩代人的餐廳，費大廚辣椒炒肉并沒有急速擴張，而是步步為營。
費良慧說：“巴奴在今年才進北京，沒有十足的把握，他們肯定不會貿然做出這個舉動，而費大廚出湖南的第一站，也是在一線城市，不過不是北京，而是深圳。”
湖南離深圳比較近，很多湖南人外出務工，深圳是首選，所以，湘籍務工人員可說是遍布深圳。
對于家鄉(xiāng)的美食，很多外出人員都懷有眷戀之情，遇到如此地道的家鄉(xiāng)菜，常吃常去想是應有的。
餐廳擴張，不僅僅是選址的問題，還要有配套的供應鏈、管理制度以及人員，這幾點不考慮完善，擴張無異于自殺式進攻。
結語：
費良慧說：“湘菜的精髓是小炒，而小炒中最出名的菜品是辣椒炒肉，從這個意義上而言，辣椒炒肉就是湘菜的頭牌；小炒的精髓在于返璞歸真，所以，做辣椒炒肉一定要‘真’——真材實料，真心實意；真材實料說的是產品，真心實意說的是服務，最為關鍵的兩點做不好，無論餐廳開在哪里、用什么玩法，都做不出品牌。”
遇上新品類的風口，豬都能飛起來，但是，在千千萬萬個豬里，天蓬元帥只有一個；風一停，必定死豬遍地。
所以，不要盲目去風口跟風，走穩(wěn)一些，把產品和服務做好，比啥都強。
