餐飲5萬(wàn)億產(chǎn)業(yè)大升級(jí)的戰(zhàn)爭(zhēng)正式打響，供應(yīng)鏈再次成為各方力量爭(zhēng)搶的高地。
2023年，中國(guó)餐飲總收入達(dá)到52890億元，同比增長(zhǎng)20.4%；但另一面，卻是餐飲業(yè)高達(dá)百萬(wàn)量級(jí)的閉店數(shù)量。餐飲業(yè)在復(fù)蘇增長(zhǎng)和瘋狂內(nèi)卷中極致拉扯，這背后，是整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)的大升級(jí)，跟上升級(jí)節(jié)奏的餐飲企業(yè)正享受著行業(yè)增長(zhǎng)的紅利，慢人一拍的商家則被甩出競(jìng)爭(zhēng)圈。
▲圖源：AI作圖
在這個(gè)過程中，供應(yīng)鏈成為產(chǎn)業(yè)升級(jí)和餐飲品牌提升競(jìng)爭(zhēng)壁壘的關(guān)鍵一環(huán)。本篇文章，將從供應(yīng)鏈視角挖掘餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的變化和風(fēng)向，和大家攜手迎戰(zhàn)2024。
01、從前端搏殺到后方圍堵，得供應(yīng)鏈者得天下
餐飲供應(yīng)鏈迎來高光時(shí)刻。
在老鄉(xiāng)雞、蜜雪冰城等品牌的招股書中，老鄉(xiāng)雞的一體化產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)了從養(yǎng)殖端到餐桌的全方位品質(zhì)保障；蜜雪冰城觸達(dá)海外的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，為品牌和門店搭起端到端的供應(yīng)鏈體系。
再看2023年的價(jià)格戰(zhàn)、規(guī)模戰(zhàn)， 在各大品牌依靠低價(jià)策略突圍，建起千店、萬(wàn)店連鎖事業(yè)版圖的路上，供應(yīng)鏈也是各大品牌手中的核心利器。
▲圖源：老鄉(xiāng)雞官微
透過各大品牌的發(fā)展路徑，我們不難看到餐飲品牌之間的戰(zhàn)爭(zhēng)，已經(jīng)從前端的產(chǎn)品、營(yíng)銷延伸到了后方的供應(yīng)鏈。且相對(duì)于前端的激烈搏殺，后方的供應(yīng)鏈暗戰(zhàn)看似無(wú)形，卻影響深遠(yuǎn)。
在餐飲界看來，供應(yīng)鏈就如同戰(zhàn)場(chǎng)上的戰(zhàn)壕和后方物資，在戰(zhàn)爭(zhēng)中輸送戰(zhàn)力，躲避炮火，是戰(zhàn)場(chǎng)上的火力通道，亦是戰(zhàn)士們的保護(hù)屏障。
02、供應(yīng)鏈的“邊界感”弱化，深度專注成品牌標(biāo)簽
在餐飲品牌競(jìng)爭(zhēng)從前端延伸到后方的同時(shí)，餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商的業(yè)務(wù)正嘗試從B端延伸到C端。2023年，我們看到以往隱藏在餐廳后廚的供應(yīng)鏈企業(yè)開始在C端消費(fèi)市場(chǎng)動(dòng)作連連。
比如龍王豆?jié){，作為專注豆?jié){類目下的頭部供應(yīng)鏈服務(wù)商，創(chuàng)立于1998年的龍王豆?jié){一直活躍于B端市場(chǎng)，在近兩年開始推出IP聯(lián)名營(yíng)銷并打造多款C端新品，打入消費(fèi)者的日常早餐場(chǎng)景。
再比如同樣在B端市場(chǎng)以品類聚焦大殺四方的圣農(nóng)，接連推出了脆皮炸雞、嘟嘟翅等多款爆品，BC聯(lián)手成就圣農(nóng)的“雞肉品類超級(jí)品牌”的標(biāo)簽。
從B端到C端，B端供應(yīng)鏈的“邊界感”逐漸弱化，這預(yù)示著什么信號(hào)？對(duì)B端餐飲商家又將產(chǎn)生怎樣的影響？對(duì)此，餐飲界(canyinj.com)鶴九分析：一是C端市場(chǎng)藏著供應(yīng)鏈企業(yè)的“第二曲線”，近兩年，預(yù)制菜、新派速食等產(chǎn)品在C端的火爆無(wú)不預(yù)示著B端供應(yīng)鏈企業(yè)在C端的大有可為，吸引著B端供應(yīng)鏈企業(yè)的目光向C端轉(zhuǎn)移。
▲圖源：小紅書截圖
二是用C端影響力反哺B端服務(wù)，且C端影響力對(duì)B端服務(wù)的反哺已經(jīng)得到充分驗(yàn)證。在龍王豆?jié){以“K同款豆?jié){”為流量密碼打開C端市場(chǎng)時(shí)，龍王豆?jié){的B端客戶也在享受“K同款”帶來的流量賦能和品質(zhì)背書價(jià)值；無(wú)獨(dú)有偶，活躍于BC兩端市場(chǎng)的逮蝦記，通過和鍋圈食匯、海底撈“聯(lián)名”定制產(chǎn)品的策略，“品牌化”的供應(yīng)鏈企業(yè)在推動(dòng)BC兩端的相互賦能。
且在這些供應(yīng)鏈企業(yè)身上，餐飲界(canyinj.com)還觀察到一個(gè)關(guān)鍵表現(xiàn)——專注，即專注于某一領(lǐng)域的業(yè)務(wù)形成“品類=品牌”的普遍認(rèn)知，比如“白羽雞=圣農(nóng)”、“豆?jié){粉=龍王”等，這無(wú)疑強(qiáng)化了這些品牌的頭部效應(yīng)，進(jìn)一步為BC兩端的相互賦能助力。
03、打造自身即背書，品質(zhì)供應(yīng)鏈大殺四方
當(dāng)餐廳產(chǎn)品包裝、宣傳海報(bào)上出現(xiàn)越來越多的“逮蝦記聯(lián)名”、“圣農(nóng)出品”、“龍王品質(zhì)”，我們可以明顯地感覺到，用B端供應(yīng)鏈打造產(chǎn)品標(biāo)簽成為餐飲商家招攬生意的新手段。它的底層邏輯是餐飲消費(fèi)的變化，消費(fèi)者希望吃到更安全、健康的餐品，甚至看到更明確的品質(zhì)保證，這倒逼餐飲商家追本溯源，將供應(yīng)鏈鍛造成手里的一張王牌。
對(duì)此，餐飲企業(yè)已經(jīng)摸索出了兩大主要路徑。
一是如上述所言，直接“引用”優(yōu)質(zhì)第三方供應(yīng)鏈，以第三方供應(yīng)鏈的影響力為品質(zhì)做背書，這在餐飲業(yè)已經(jīng)很常見。
一方面，“看得見”的品牌影響力影響著BC兩端的選擇。餐飲界(canyinj.com)走訪調(diào)研了一些涉及豆?jié){粉經(jīng)銷商及餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者了解到，龍王豆?jié){被多次提及，其產(chǎn)品品質(zhì)獲得了眾多好評(píng)。在他們看來，“龍王豆?jié){”品牌本身就是品質(zhì)供應(yīng)鏈的一大標(biāo)簽。
另一方面，龍王豆?jié){被業(yè)界高度認(rèn)可的安全生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，就是消費(fèi)者眼中“看得見”的“安全”。在龍王豆?jié){的公開信息中，我們看到，當(dāng)行業(yè)普遍將菌落總數(shù)控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的1/3（約10000 cfu/g）時(shí)，龍王將這一指標(biāo)降到國(guó)標(biāo)的1/30（約300 cfu/g）以下。
相比速溶豆粉及豆奶粉的國(guó)標(biāo)，龍王豆?jié){更多以嬰兒配方奶粉的標(biāo)準(zhǔn)開展生產(chǎn)。龍王豆?jié){產(chǎn)品品質(zhì)先后獲得歐盟BCS、國(guó)際SGS IP非轉(zhuǎn)基因、中綠華夏、中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心等多個(gè)國(guó)家多重有機(jī)綠色非轉(zhuǎn)基因認(rèn)證……品質(zhì)的基礎(chǔ)是安全，安全的保障是標(biāo)準(zhǔn)。
頭部供應(yīng)鏈企業(yè)領(lǐng)先于行業(yè)平均水平的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，就是餐飲品牌為消費(fèi)者提供的“看得見”的品質(zhì)背書。
二是供應(yīng)鏈透明化，讓營(yíng)養(yǎng)和健康“看得見”。和頭部第三方供應(yīng)鏈合作的優(yōu)勢(shì)還在于它們的全產(chǎn)業(yè)鏈模式，圣農(nóng)從養(yǎng)殖到生產(chǎn)再到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈模式，龍王豆?jié){從種植到研發(fā)生產(chǎn)再到餐飲端/零售端的全產(chǎn)業(yè)鏈模式，讓每一只雞、每一包豆?jié){粉都實(shí)現(xiàn)了有本可溯、有源可查，實(shí)現(xiàn)從源頭來保障穩(wěn)定的品質(zhì)。
同樣的邏輯還被運(yùn)用到了自建供應(yīng)鏈中。頭部茶飲品牌喜茶在其《2023年度報(bào)告》中提到，在品質(zhì)供應(yīng)鏈方面，喜茶持續(xù)深入上游茶園、果園、牧場(chǎng)和工廠，以嚴(yán)格的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范原料的種植、生產(chǎn)和制作。這便是喜茶發(fā)出“真奶”、“真茶”倡議，將“真奶”、“真茶”打造成品質(zhì)差異化壁壘的根基。
種種跡象表明，“供應(yīng)鏈+品質(zhì)”的風(fēng)潮在餐飲業(yè)愈演愈烈，這將驅(qū)動(dòng)餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)產(chǎn)生更緊密的合作，也驅(qū)動(dòng)餐飲企業(yè)不斷完善、升級(jí)供應(yīng)鏈架構(gòu)。
04、從“自有”到“第三方”，將細(xì)分優(yōu)勢(shì)力量聚合成超級(jí)供應(yīng)鏈
誠(chéng)如很多頭部餐企，在自建中央廚房的同時(shí)，依然會(huì)擇選優(yōu)質(zhì)第三方供應(yīng)鏈合作，為什么？除了上述提到的雙向賦能、品質(zhì)背書外，頭部第三方供應(yīng)鏈在各自細(xì)分領(lǐng)域的領(lǐng)先表現(xiàn)，也是餐飲品牌看中的關(guān)鍵優(yōu)勢(shì)。
所以，我們可以在一家餐企的供應(yīng)鏈上看到在自有中央廚房外，還有圣農(nóng)的白羽雞、龍王的豆?jié){粉、千味央廚的小油條、信良記的小龍蝦等等，它們一起聚合成超級(jí)供應(yīng)鏈，成為餐企增長(zhǎng)路上的強(qiáng)勁動(dòng)力。
在各大餐企看來，聚焦戰(zhàn)略下成長(zhǎng)起來的頭部供應(yīng)鏈企業(yè)，在各自的領(lǐng)域有著不替代的優(yōu)勢(shì)。二十余年聚焦于“有機(jī)、綠色、非轉(zhuǎn)基因”豆?jié){粉的匠心；開發(fā)16道工序4大關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)創(chuàng)新工藝升級(jí)的技術(shù)創(chuàng)新；實(shí)現(xiàn)5秒溶解速度，蛋白質(zhì)含量達(dá)40%以上，菌落群數(shù)降低到1/30國(guó)標(biāo)的高標(biāo)準(zhǔn)；以及持續(xù)優(yōu)化的獨(dú)有一體化豆飲產(chǎn)業(yè)鏈等等，決定了龍王豆?jié){在品質(zhì)、品控、服務(wù)等方面的優(yōu)勢(shì)，也決定了它在餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)領(lǐng)域的地位。
05、從“供應(yīng)商”到“服務(wù)商”，提供多樣化解決方案
第三方供應(yīng)鏈和餐飲品牌形成雙向賦能，還有一個(gè)非常重要的前提——“身份”變化。在各大連鎖餐企的運(yùn)營(yíng)體系中，第三方供應(yīng)鏈不只是供應(yīng)商，更是服務(wù)商；如今，優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈企業(yè)提供的不只有食材，還有圍繞著食材的全鏈條解決方案。
那些貼著“xx品牌專供”的供應(yīng)產(chǎn)品，是供應(yīng)鏈企業(yè)為該品牌“量身定制”的產(chǎn)品。目前有20+家門店的某快餐連鎖品牌創(chuàng)始人李潛（化名）表示，之所以會(huì)和頭部供應(yīng)鏈企業(yè)合作，就是希望“對(duì)方在提供食材供應(yīng)、物流配送等基礎(chǔ)服務(wù)的基礎(chǔ)上，還能在定制供應(yīng)、產(chǎn)品研發(fā)等方面提供一定的助力。”
有些餐飲企業(yè)，更是會(huì)選擇從“源頭”開始定制。手撕雞、豬肚雞商家的定制需求延伸到了雞種、出欄天數(shù)，以匹配不同菜品追求極致口感的訴求；細(xì)節(jié)如一杯豆?jié){，是有機(jī)、高蛋白？在種植端就已開始了“選品”；是低糖、無(wú)添加、原味、紅棗？則是攜手供應(yīng)鏈的研發(fā)和生產(chǎn)端來共同推動(dòng)產(chǎn)品的多樣化。
但不得不強(qiáng)調(diào)的是，從供應(yīng)商到服務(wù)商身份轉(zhuǎn)變的背后，需要供應(yīng)鏈企業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈模式的支撐。打開龍王豆?jié){的B端客戶群，里面既有伊利、蒙牛、達(dá)能等食品工業(yè)企業(yè)，也有吉野家、華萊士等大型連鎖餐企，匹配餐企不同產(chǎn)品架構(gòu)和戰(zhàn)略發(fā)展的需求，龍王豆?jié){的“底氣”便來源于它的全產(chǎn)業(yè)鏈和一體化管理模式。
龍王豆?jié){自建16萬(wàn)畝的大豆種植基地，亞洲頂尖的專業(yè)豆?jié){粉生產(chǎn)線，以及先進(jìn)的產(chǎn)品研發(fā)中心……從供應(yīng)到共贏，龍王豆?jié){的全產(chǎn)業(yè)鏈和一體化管理模式，讓餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)從種植端開始篩選“口味”，從研發(fā)端開始定制產(chǎn)品的全鏈條供應(yīng)鏈支持。
參某說
綜上，餐飲產(chǎn)業(yè)大升級(jí)的背后，亦是餐飲供應(yīng)鏈的大升級(jí)。如果說產(chǎn)品、營(yíng)銷等板塊決定了競(jìng)爭(zhēng)壁壘的高度，那餐飲供應(yīng)鏈就決定了競(jìng)爭(zhēng)壁壘的厚度，沒有“厚度”支撐的高度是“脆弱”的，有了厚度加持的壁壘才更加穩(wěn)定、牢固。
未來，在餐飲品牌連鎖化持續(xù)縱深，價(jià)格戰(zhàn)持續(xù)加劇的背景下，優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈對(duì)餐企發(fā)展的價(jià)值將愈發(fā)明顯。屆時(shí)，曾經(jīng)隱于無(wú)形的供應(yīng)鏈將化為有形的武器，助力餐飲品牌大殺四方，朝著行業(yè)增長(zhǎng)的方向高速前進(jìn)。
