前言
餐飲的信息化已談了十多年了，回頭看一看，餐飲行業(yè)的信息化程度并不高，這是事實，餐飲行業(yè)不象“醫(yī)藥零售行業(yè)”，“信息化”是國家強制性行為， 也不象“零售超市行業(yè)，沒有“電腦條碼的應(yīng)用”就無法開業(yè)， 說到底“餐飲”的信息化程度的高低是由這個行業(yè)的“實際需求”決定的。就“餐飲行業(yè)”而言影響“信息化需求”的因素很多：對信息化的認識；行業(yè)運作模式；從業(yè)人員素質(zhì)；出品的加工特點；信息化的成本 等等都會對“信息化”造成很大大的阻力與影響，下面僅從“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化”這個方面談?wù)?ldquo;餐飲行業(yè)信息化”的影響。
標(biāo)準(zhǔn)化是信息化的前提
企業(yè)要“信息化”，最基本的問題就是企業(yè)需要“標(biāo)準(zhǔn)化”，“軟件”是把管理相對固化的一個工具，軟件研發(fā)公司通過對“餐飲業(yè)務(wù)流程的分析”，配合“電腦”的優(yōu)勢，提練及設(shè)計出行業(yè)可行的，優(yōu)秀的管理流程，幫助“餐飲企業(yè)加速運作，提高效率，保證收銀安全，提高管理水平”，“信息化“的過程也是企業(yè)”標(biāo)準(zhǔn)化“的過程，只能標(biāo)準(zhǔn)化才 統(tǒng)一形象，統(tǒng)一口味，統(tǒng)一制作，降低成本。”要做大，標(biāo)準(zhǔn)化“，這是餐飲連鎖企業(yè)的一個共識。
就餐飲企業(yè)而言標(biāo)準(zhǔn)化主要有三點”店內(nèi)運作標(biāo)準(zhǔn)化“，“出品標(biāo)準(zhǔn)化“，”采購標(biāo)準(zhǔn)化“
關(guān)于正餐的標(biāo)準(zhǔn)化
店內(nèi)運作標(biāo)準(zhǔn)化：正餐的店內(nèi)前臺運作模式較為單一，95%都是“先落座，再點餐，吃完結(jié)帳”，
由于標(biāo)準(zhǔn)化程度高，非常適合進行信息化管理，可以通過“觸屏，點菜寶，廚房打印”等信息技術(shù)的應(yīng)用有效幫助餐飲企業(yè)，加快餐點上菜速度，減少收銀差錯，提高服務(wù)質(zhì)量，降低成本。但正餐信息化技術(shù)的應(yīng)用不存在“不可替代性“，不用”電腦“也可以運作。目前”信息化“的優(yōu)勢隨著硬件成本的降低正在突顯。
出品標(biāo)準(zhǔn)化在中國正餐的主力還是“中餐”，應(yīng)該占“正餐”的70%, “中式正餐“作為中國的飲食文化已傳承了幾千年，特點是 “餐品精細，種類繁多，講究創(chuàng)新“，但”制作工序復(fù)雜“，”。。。。“”片末絲廠“，講究“現(xiàn)制”，不同的“廚師”用料配比都有差異，制作時間長，成本高。
近幾年中餐企業(yè)出現(xiàn)類似于零售一樣的兩級化，一是保持中餐特點“走高端路線“，提高菜式及服務(wù)質(zhì)量 如”奧菜“，單店規(guī)模越做越大樹立單店高端形象，此類企業(yè)由于高端菜式較多，用料多為海鮮等貴重食材，企業(yè)對“成本控制”的需求一直很高，但由于企業(yè)講究創(chuàng)新，菜式變動大，數(shù)量多，很難進行“出品標(biāo)準(zhǔn)化“，
二是走中小連鎖加盟，小而精，走”特色餐飲中低路線“，減少餐品以利于口味原料制作標(biāo)準(zhǔn)化 ，如“川湘菜”，特別是“火鍋“行業(yè)，多采用加盟連鎖型式，主料部分由總部配送，已實現(xiàn)主料部分”出品標(biāo)準(zhǔn)化“。
就“西餐正餐”而言，我們都知道“用筷子是不能吃西餐的”，刀叉是必備的，西餐肉食較多，西餐中肉制品主料一般會預(yù)制，加工以“炸煎“為主，制作相對簡單，調(diào)味以醬汁為主，速度快，比較容易進行”出品標(biāo)準(zhǔn)化“。
“正餐的出品標(biāo)準(zhǔn)化”是餐飲行業(yè)一個很難解決的問題，原因不光是一個“配方成本卡”的定義問題，例如因為季節(jié)的原因，某些菜品價格很高，出品的配料會改變，因供貨商的變更原料凈料率及品質(zhì)差異很大； 由于是餐品現(xiàn)制，無法批量拿貨，只能是每天早上由供貨商就近供貨，異常情況很多。這些問題都直接影響到對“餐品成本核算，及原材料的控制”，雖然很多餐飲企業(yè)對“信息化”技術(shù)的運作有很高的期待,希望通過“電腦的運作”能有效的進行“物料及成本管控”，但都失望居多。
由于“出品標(biāo)準(zhǔn)化“的影響，餐飲企業(yè)很難利于信息化技術(shù)對”出品“的成本進行有效的管理，通過”單品“的收支沖減來核算利潤，目前餐飲企業(yè)一般都采用”月未加權(quán)“ ，利用月未單店收支相減來核算單店利潤，無法以”天“為單位進行財務(wù)核算。
采購的標(biāo)準(zhǔn)化正餐在用料上的特點有幾個，一是鮮二是多，用料新鮮種類繁多，“鮮”意味著無法批量采購，需要就近送貨，“多”意味著無法在一家采購，需要多家送貨，每天早上餐廳最為重要的一件事就是收貨。這就使采購的隨意性變大，很難標(biāo)準(zhǔn)化。在中國還有一個特點，就是品牌加盟很多，直營店少，加盟店約是直營店數(shù)量的九倍，通過直營店建立形象，利用加盟店收取“加盟費”；降低經(jīng)營風(fēng)險；建立品牌。由于是品牌加盟，總部對“加盟店“沒有行政上的影響力，很難有效組織進行標(biāo)準(zhǔn)化的采購. 采購的非標(biāo)準(zhǔn)化，也直接影響到“出品的標(biāo)準(zhǔn)化“，因此很多品牌店為了保證品質(zhì)也為了賺取利潤，真對主要原料采用總部配送制，強制進行總部采購。即使如此也只能保證一小部分采購及出品的標(biāo)準(zhǔn)化。
目前企業(yè)也認識到了此問題，為了保證直營店“采購標(biāo)準(zhǔn)化“，降低成本，強化管理，在同城設(shè)立配送中心，集中采購，集中配送。由于正餐”鮮且多“的特點，各店在晚間在進行盤點及物料的配送申請工作，總部匯總，并分配給不同的供貨商，使供貨商能在第二天早上及時直配供貨到不同店，由于各店城區(qū)的不同，不同的店可能要建立不同的供貨商，時間緊任務(wù)重，企業(yè)沒有信息技術(shù)的支持與配合，就需要投入大量人力處理配貨問題，且變動大，很難有效保證”分店“的及時供貨，此部分企業(yè)急需”信息化“的管理支持。
關(guān)于快餐的標(biāo)準(zhǔn)化
近幾年快餐的發(fā)展異常的迅速，隨著中國經(jīng)濟快速發(fā)展，人民生活節(jié)奏的加快，快餐”所占的比重從2004年的22% 到2007年的45%, 至目前已超過正餐。無論中西式快餐，上餐速度快，制作時間短，是每一個快餐企業(yè)所乞求的目標(biāo)。正是“快餐“對快的要求，推動了”信息化“的運用與發(fā)展。
店內(nèi)運作標(biāo)準(zhǔn)化：快餐前臺運作模式較多，一般的流程前臺企業(yè)為加快速度創(chuàng)造了很多運作流程，目的就是為了保證客戶就餐的快速度，下面講三種標(biāo)準(zhǔn)的模式：
中式.發(fā)牌模式: 客人點餐付款后, 收銀員打印小票,并取一個牌號一并交給客人, 客人落座后把牌號放置在指定或顯眼位置, 此類模式廚部需配備廚房打印機打印廚單, 傳菜員配餐后按廚單顯示的”牌號”在樓面尋找客人, 找到后上餐并收回牌號. 此模式常用于制作時間稍長的中式快餐
西式.掛屏模式: 前臺收銀流程等同一般即取模式, 當(dāng)收銀員點餐時, 后廚常見用出餐屏替代打印機, 優(yōu)勢是可以與前臺收銀機實時同步顯示餐品, 廚師可按”出餐屏”顯示的出餐順序快速制作餐品, 前臺服務(wù)員也可以根據(jù)裝在備餐臺上”備餐屏”進行快餐備餐, 并及時交到客人手上, 一般從點單開始到廚師制作再到備餐員備完餐一般時間不超過60秒,麥當(dāng)勞就是采用此模式, 此模式適用于制作及備餐時間較短的西式快餐.
臺式.自選模式: 常見于臺式快餐廳, 此模式不同于一般先交錢后取餐的操作流程, 而是采用先取餐,后付款,再找位就餐的運作流程, 餐廳預(yù)先制備餐品放置在取餐臺上,并標(biāo)示價格, 客人排隊取餐, 服務(wù)員在取餐臺后協(xié)助客人取餐, 在取餐臺尾設(shè)置收銀臺, 收銀員計算客人已取餐品總價, 報給客人, 客人付款后找臺位落座就餐.
上述三種模式，最核心的差異并不是流程上的差異，而是餐品制作時間上的差異，由于“餐品制作速度”的原因，30秒內(nèi)“中式快餐”無法完成餐品的制作，只能先付款后拿牌找座等餐，造成座位的無較利用增加。此種情況下如何加快速度，利用的“信息技術(shù)”，采用前臺收銀，廚部打單，有效的減少的制作時間，加快了運作速度，由于不需要送單到廚部，也減少了服務(wù)人力。“西式掛屏模式”最為典型的是麥當(dāng)勞，利用掛屏技術(shù)，使收銀點單與廚部掛屏信息同步，可以使用廚部提前30種時間知道客人點單情況，快速備餐，客人可以在60秒內(nèi)取餐，“麥當(dāng)勞”能做到“make FOR you”,信息技術(shù)的運用功不可抹！”，可以看出快餐行業(yè)對“信息化“有很強的依賴度。
出品與采購的標(biāo)準(zhǔn)化 快餐的特點是“快而精“，這就意味著制作時間短，正是因為這個原因，要求店面加工”簡單“，要達到這個目標(biāo)，就要進行半成品的預(yù)加工，這個過程不能在店面完成，如果是連鎖經(jīng)營，一定要建立加工中心，對配送到店面的半成品進行預(yù)加工，當(dāng)然口味提高與前臺制作時間是成正比的，如何使店面半成品的加工時間變短，又使口味提高，這是一個很深的課題，相信”真功夫“對此會深有體會，單一的前臺加工方式推動了企業(yè)的”標(biāo)準(zhǔn)化“，但口味上的損失拿什么來彌補？這對中式快餐連鎖企業(yè)來講是一個很大的挑戰(zhàn)，但要發(fā)展就要標(biāo)準(zhǔn)化，這是沒有辦法改變的。
快餐的特點決定了他可以全面進行“標(biāo)準(zhǔn)化”，也決定了“信息化”的需求比“正餐”更高，更強，它不象中式正餐，中餐由于在“出品與采購”標(biāo)準(zhǔn)化上存在的問題，很難把“信息化”做得很深入，它的需求僅僅停留在對“前臺流程的關(guān)注”上，在“成本管理，倉管，連鎖配送，會員管理“等方面很難全面展開，加上中式正餐大多是加盟, 導(dǎo)至品
