開(kāi)餐廳有沒(méi)有捷徑？有沒(méi)有什么一定賺錢(qián)或者起死回生的方法？如果說(shuō)有的話，那么這些都是騙你的。不過(guò)，關(guān)于餐飲創(chuàng)業(yè)，一些方法論卻是可以參考的。
有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，80%的餐飲創(chuàng)業(yè)者都曾關(guān)過(guò)店或者吃過(guò)虧。而失敗的原因很多，但是最大的問(wèn)題都是太想當(dāng)然，一開(kāi)始就將餐飲想得太簡(jiǎn)單了。
紅餐小編認(rèn)識(shí)一位朋友，她在一家金融公司上班收入高并且穩(wěn)定。但是安穩(wěn)的工作也讓她覺(jué)得十分無(wú)聊，剛好有朋友邀請(qǐng)她一起在當(dāng)?shù)氐母咝ｉ_(kāi)快餐店。雙方各出資一半，前期她不用參與經(jīng)營(yíng)管理，由對(duì)方全權(quán)負(fù)責(zé)。后期穩(wěn)定后再?zèng)Q定是否全職投入。
朋友一聽(tīng)很高興，想也不想就答應(yīng)了。但是當(dāng)被問(wèn)到?jīng)Q定賣(mài)什么菜式，價(jià)位是多少，周圍環(huán)境還有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有哪些？有沒(méi)有計(jì)算過(guò)租金和人工成本，預(yù)備了多少流動(dòng)資金？……如此一問(wèn)，她就傻眼了。
她以為只要出了錢(qián)就行了，根本沒(méi)有考慮那么多事情。結(jié)果，重新做計(jì)劃，去考察地段，找門(mén)店，折騰了很久。最終，店開(kāi)起來(lái)了，一到寒暑假就沒(méi)生意，平時(shí)生意也一般還要和平價(jià)食堂競(jìng)爭(zhēng)。能賺的錢(qián)真的很有限。
那么對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)的小白，到底該怎么做呢？以下有七個(gè)步驟，大家可以參考一下，避免多走彎路。
01
定位
找準(zhǔn)你的目標(biāo)顧客層
首先需要定位你開(kāi)的餐飲店要面向的目標(biāo)顧客的階層。在這種情況下，準(zhǔn)顧客的來(lái)店目的非常重要。因?yàn)橹挥心愦_定好你要服務(wù)的目標(biāo)顧客的階層及來(lái)店目的之后，才能確定你的店鋪后續(xù)的一系列。
另外，還要調(diào)查清楚目標(biāo)顧客層就餐的口味與習(xí)慣，因?yàn)檫@是定位你的店鋪菜品的標(biāo)準(zhǔn)的重要參考因素。
我們做餐飲，顧客是第一要素，你定位到服務(wù)什么類型層次的顧客，那么隨之而來(lái)的口味、檔次、裝修、服務(wù)等有必要與之一一匹配。
02
選址
根據(jù)目標(biāo)群體確定地理位置
第二步，根據(jù)你定位服務(wù)的目標(biāo)顧客層，然后調(diào)查你的目標(biāo)顧客居住或者聚集的地方在哪里。去選擇你即將開(kāi)店的位置，這也是我們常說(shuō)的選址，當(dāng)讓選址考量的因素有很多，但是根據(jù)目標(biāo)顧客來(lái)選址這是一個(gè)大前提、比如，如果你面向的是上班族，那就是寫(xiě)字樓密集的辦公區(qū)；如果面向的是家庭，那就是住宅區(qū)。這樣也能縮小你選擇店鋪的范圍。
當(dāng)然，有一種可能就是，店鋪位置已經(jīng)定了，你自己本身已經(jīng)有一個(gè)可以現(xiàn)成使用的店鋪。那么我的建議就是，要根據(jù)你現(xiàn)有的店鋪地理位置的目標(biāo)顧客人群的特點(diǎn)，設(shè)定與之相符的就餐標(biāo)準(zhǔn)會(huì)更好一些。無(wú)論如何，都不允許目標(biāo)顧客與地理位置相矛盾。
03
菜品
根據(jù)消費(fèi)群體的確定品類口味等
第三步，就是菜品的確定。前面兩項(xiàng)大前提明確之后，你再根據(jù)目標(biāo)顧客的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣，在此基礎(chǔ)上確定你的店鋪的菜品的口味、品質(zhì)、搭配、餐具等的大致規(guī)劃。
04
價(jià)格
做什么顧客定什么價(jià)
第四步，根據(jù)目標(biāo)顧客的層級(jí)設(shè)定菜品的價(jià)格以及顧客人均消費(fèi)等。何種價(jià)位的菜品對(duì)顧客具有吸引力。顧客人均消費(fèi)水平越高，菜肴的味道、服務(wù)質(zhì)量、就餐環(huán)境等就必須越好。
05
裝修
店鋪要符合你的實(shí)際
第五步，人群、菜品確定之后，接下來(lái)考慮什么樣的店鋪裝修風(fēng)格合適，并且為目標(biāo)顧客層所喜愛(ài)。同時(shí)，要讓顧客從裝修上就能看出，你的店鋪消費(fèi)的水平。切忌，里外不一。比方說(shuō)：你的店鋪從外表看上去是高端裝修，消費(fèi)是高端消費(fèi)，那么吸引來(lái)的顧客就是高端消費(fèi)顧客，但是顧客進(jìn)店消費(fèi)確實(shí)平價(jià)消費(fèi)水平，顧客的需求得不到滿足，這就是典型的里外不一，顧客二次進(jìn)入你的店鋪消費(fèi)的可能性，你自己也就可想而知了。
在確定你的店鋪裝修風(fēng)格和檔次之后，最好能清楚的寫(xiě)下你計(jì)劃的店鋪的大小、外觀、入口、店內(nèi)座位、廚房陳列等所有要素。
如果風(fēng)格自己無(wú)法描述，可以收集一些跟你自己想的風(fēng)格匹配的一些店鋪的網(wǎng)絡(luò)照片、雜志、同類型的店鋪的樣式等來(lái)表達(dá)。這樣也便于與后期你與裝修公司的溝通。
06
招聘與培訓(xùn)
提供什么服務(wù)就招什么人
第六步，人員的招聘和選擇。毋庸置疑餐飲店的支柱是人。你想和什么樣的人一起工作？你想要什么樣的人來(lái)服務(wù)你的顧客？那就先勾勒出理想的員工形象。然后，以此為標(biāo)準(zhǔn)去找合適的人選。
另外，還要考慮什么樣的員工適合你所定位的目標(biāo)顧客層。比方說(shuō)，如果是面向兒童的店鋪，就需要選擇喜歡孩子的人，那么你就可以將有孩子的主婦人作為候選人。這樣，在你后期培訓(xùn)和管理的時(shí)候，都是能省去很多麻煩的。
07
運(yùn)營(yíng)方式
根據(jù)餐廳的性質(zhì)來(lái)決定
第七步，確定你的運(yùn)營(yíng)方式。什么是運(yùn)營(yíng)方式？就是從顧客進(jìn)店到離店的接待問(wèn)題?？紤]一下店員如何為顧客領(lǐng)位、接受就座的顧客點(diǎn)菜以及付款采用何種方式等問(wèn)題。廚房的人員配備、營(yíng)業(yè)時(shí)間、固定休息日等問(wèn)題一一考慮。做到與前面六項(xiàng)合二為一，這一項(xiàng)也是將前面的六項(xiàng)表現(xiàn)在顧客面前的最終表現(xiàn)點(diǎn)了。你的運(yùn)營(yíng)方式，也就是你直接服務(wù)顧客的方式。
具體示例
按照這七步，在你開(kāi)店前，先做相應(yīng)的市場(chǎng)調(diào)查，通過(guò)開(kāi)店模擬的方式，來(lái)先明確自己之后開(kāi)店的每一步，這對(duì)一個(gè)開(kāi)店新手而言，相信最起碼能做到心中有數(shù)，不會(huì)亂了方寸。
具體怎么用，舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子：
比方說(shuō)，你現(xiàn)在要做一家專門(mén)服務(wù)退休老人的餐飲店，那么如何根據(jù)開(kāi)店七定方程式來(lái)事先規(guī)劃呢：
目標(biāo)顧客層：退休的老年人
來(lái)店目的:閑暇時(shí)間聊天、吃飯、招待孫輩
在外就餐經(jīng)驗(yàn)：豐富
口味：避免攝入油膩的食物
地理位置：住宅區(qū)的公園附近
商品：低鹽、軟質(zhì)食物、豆制品等
價(jià)格：50-100/人
店鋪：輕松悠閑、陽(yáng)光充足的公園形象。祖孫兩人并排坐的長(zhǎng)椅
員工：會(huì)照顧孩子的主婦
運(yùn)營(yíng)方式：營(yíng)業(yè)時(shí)間為早6點(diǎn)到晚8點(diǎn)。提供全套就餐服務(wù)
這樣下來(lái)，從餐廳的定位、到菜品設(shè)計(jì)、到服務(wù)水準(zhǔn)、到經(jīng)營(yíng)等都能夠有個(gè)系統(tǒng)而明確的規(guī)劃。
當(dāng)然，還有一點(diǎn)要提醒的是。
在根據(jù)這七步來(lái)開(kāi)始自己的店鋪的時(shí)候，一定要注意各個(gè)要素之間的平衡。
怎么理解？比方說(shuō)：你所確定的目標(biāo)顧客層，這個(gè)大前提已經(jīng)決定了后面六個(gè)要素的水準(zhǔn)。如果你在菜品的檔次和價(jià)格設(shè)定的時(shí)候，不能與你定的目標(biāo)顧客的水準(zhǔn)匹配，這無(wú)疑會(huì)產(chǎn)生很大的反作用。
同樣，店內(nèi)的裝修、設(shè)備檔次也要一一對(duì)應(yīng)，保持平衡，才能保證每個(gè)方面都能相互配合，相互加分。
